بررسی عوامل تاثیرگذار در کیفیت چای

بررسی عوامل تاثیرگذار در کیفیت چای

گردآوری و تدوین

سمیرا صفی یار

کارشناس ارشد کشاورزی ، دانشگاه گیلان

معرفی چای:

درختچه چای گیاهی دائمی وخزان ناپذیر می باشد. 2 گونه اصلی از گیاه چای موجود است. Camellia sinesis و Camellia assamica.  نوع اول مربوط به چین، تبت و ژاپن بوده  مقاومت بیشتری به هوای سرد نسبت به گونه دوم دارد که مربوط به شمال شرقی هند می باشد دارد.

نکته : ارقام چای که در ایران کشت میشوند از نوع هیبرید بین دو رقم چین و آسام و بسیار نزدیک به رقم چینی می باشد.

بوته های تیپ چینی تا دمای منفی 15 درجه سلسیوس را تحمل میکند. محصول حاصل در گروه چینی کمتر از سایر گروه های باغی است اما کیفیت چای تولیدی آنها بسیار خوب می باشد. نوشابه چای در این گروه کمتر از نوع آسامی است اما عطر و طعم بهتری دارد. این گروه از چای بیشتر در کشورهای چین، ژاپن، ایران، ترکیه و گرجستان کشت می شود. ارقام گروه چینی می توانند یخبندان های خفیف را تحمل کنند اما گروه آسامی در برابر سرما حساس هستند.

بوته های گروه آسامی سرمای تا هوای منفی 4 درجه سلسیوس را تحمل میکنند. نوشابه چای حاصل از این گروه پررنگ تر از نوع چینی می باشد اما دارای عطر طبیعی نیست. . این تیپ بیشتر در شمال شرق هند و آفریقا و مناطق گرمسیری کشت می شود.

نکته:  در مناطق گرمسیری هند و آسام 12 ماه در سال برداشت صورت میپذیرد در حالی که در ایران 3 بار برداشت صورت میگیرد و در زمستان گیاهچه ها به خواب میروند. همین مسئله بیانگر این است که در مناطق شرقی کود و سموم شیمیایی زیادی به جهت حفظ عملکرد صورت میگیرد در حالی که در ایران به دلیل خواب زمستانه بیشتر آفات به طور طبیعی از بین میرود و باقی مانده آفات با مبارزه بیولوژیک با کفش دوزک ها توسط سازمان چای کنترل میشود.

 در ایران مناطق شمالی کشور(90 درصد در گیلان و 10 درصد در مازندران) چای کشت شده است.

کیفیت چای به عوامل متعددی که مهم‌ترین آنها عوامل ژنتیکی، شرایط آب و هوایی، عملیات کشاورزی، نحوه برداشت و شرایط فرآیند ، بستگی دارد.  این عوامل با تأثیری که بر مقدار و نوع ترکیبات شیمیایی درون برگ دارند، کیفیت چای خشک تولید شده را تحت‌تأثیر قرار دهند.

عدم وجود طعم ماندگی، سوختگی، کپک‌زدگی و ترشیدگی و وجود طعم گس مطلوب از شاخص‌های تعیین امتیاز طعم هستند.

شب‌های سرد و روزهای خشک عامل ایجاد مواد معطر در چای هستند

پلی‌فنل‌های برگ سبز که از مهم‌ترین ترکیبات چای محسوب می‌شوند، به‌طور مستقیم در ایجاد رنگ در چای سیاه نقش دارند. مقدار این ترکیبات به ماهیت ژنتیکی گیاه چای بستگی دارد، به طوری‌که این میزان در چای رقم آسام 25 تا 30 درصد و در چای رقم چینی 10 تا 17 درصد متفاوت است. از طرف دیگر ایجاد ترکیبات عطری در برگ سبز چای تابعی از شرایط محیطی است. شب‌های سرد و روزهای خشک (که معمولاً در ارتفاعات دیده می‌شود) عامل ایجاد مواد معطر در چای هستند. در برخی مناطق کشت چای در ایران به‌خصوص در فصول بهار و پائیز چنین شرایطی ایجاد می‌شود مانند کوهپایه های شهر املش و لنگرود. از این رو چای های این مناطق دارای عطر طبیعی هستند.

با رعایت همه موازین استاندارد برای چیدن و فرآوری برگ سبز، نوع فرآوری نیز بر مقدار رنگ و عطر موجود در نوشابه چای تأثیرگذار است. هرچه شدت وارد آوردن آسیب به برگ سبز بیشتر باشد، یا به‌عبارت دیگر خردشدن و شکسته شدن سلول‌های برگی در طول فرآوری بیشتر صورت گیرد(نظیر مالش سی‌تی‌سی)، ترکیبات پیش‌ساز رنگ، بیشتر در معرض فرآیند قرار می‌گیرند و نوشابه حاصل پررنگ‌تر خواهد بود. از طرفی مواد معطر که جزو مواد فرار هستند، در این فرآیند در مقایسه با فرآیند ارتدکس که تنها نوع تولید چای سیاه در ایران می‌باشد، کاهش پیدا می‌کنند.

در زمان دم‌آوری چای، هر چه اندازه ذرات چای خشک درشت‌تر باشد، میزان تبادل مواد درون برگ با آب کمتر شده و رنگ نوشابه چای کمتر خواهد بود. از طرفی فراریت عطر از همین‌رو کاهش می‌یابد. برعکس این حالت، برای چای با ذرات ریزتر اتفاق می‌افتد و به همین دلیل این نوع چای تولیدی در چای کیسه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد تا با رنگ‌دهی بیشتر، سریع‌تر آماده شود و به اصطلاح، این نوع چای را زود دم می‌گویند، چون در زمان کمتر، خروج ترکیبات رنگ و طعم به مقدار بیشتر انجام می‌شود.

معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم رنگ هستند

یکی از شاخص‌های سنجش کیفیت چای در ارزیابی حسی، ارزیابی رنگ نوشابه چای است. کم رنگ بودن (که با رقیق بودن تفاوت دارد) جزو کاستی‌های چای محسوب نمی‌شود، بلکه معروف‌ترین چای‌های با کیفیت در دنیا، کم‌رنگ هستند و کاربرد روش‌هایی برای افزایش رنگ آن‌ها به کیفیت آن‌ها لطمه وارد می‌کند.

چای ایران لزوماً نوشابه پررنگی ندارد

چای ایران به شرط رعایت شرایط صحیح برداشت، انتقال و فرآوری می‌تواند در زمره انواع چای با کیفیت و معطر و سالم دنیا معرفی شود که لزوماً نوشابه پررنگی ندارد. به‌نظر می‌رسد، استفاده از مقادیر بیشتر چای خشک در هنگام دم آوردن چای ایرانی می‌تواند انتظار مصرف‌کنندگان ایرانی که تمایل به نوشیدن چای رنگین و معطر دارند را برآورده کند و از نظر سلامت محصول نیز اطمینان خاطری برای مصرف‌کننده چای ایرانی باشد.

استاندارد برگ سبز چای

برای تولید چای مرغوب، لازم است که شاخساره های لطیف و بدون برگهای زبر (خشبی) به کارخانه عرضه شود. استاندارد تعیین شده برای شاخساره یا برگ ممکن است با نوع عمل آوری چای و روش برگ چینی تغییر کند. عموماً شاخساره های استاندارد باید 2 تا 3 برگ لطیف و یک جوانه داشته باشند . شاخساره های نارس و راکد (بنجی) که دارای یک برگ باشند نیز برای فرآوری قابل قبول هستند. هرچند که از لحاظ عملی، برگچینی صددرصد قابل قبول (استاندارد) از شاخساره ها بواسطه تغییر شرایط باغی و محدودیتهای دیگر ممکن نیست. از آنجا که معمولاً وجود بیشتر از 70 تا 80 درصد برگ خوب (شاخسارههای قابل قبول) میتواند تولید یک محصول نهایی مرغوب را تضمین کند، توصیه می گردد این حدود در پایش برگ تحویلی به کارخانه مد نظر قرار گیرد.

زمان برداشت چای در ایرانچین بهاره

چین بهاره از اوایل اردیبهشت ماه آغاز و تا پایان خرداد ماه ادامه می یابد. حدود 28 درصد کل محصول سالیانه در اردیبهشت ماه و 17 درصد درخرداد ماه برداشت می گردد. در طی این مدت، چهار تا پنج بار از بوته ها برگ چینی به عمل می آید و سپس برای مدت کوتاهی به حالت استراحت می رود. به طور کلی 45 درصد کل محصول سالیانه در فصل بهار برداشت می شود، برگ های به دست آمده در چین بهاره از نظر لطافت و عطر چای معروف می باشند

چین تابستانه

این چین از اواسط تیر ماه تا اواخر شهریور ماه ادامه دارد و معمولاً بدون فاصله پس از دوره استراحت چین بهاره آغاز می شود. در حدود 19 درصد محصول سالیانه در تیرماه، 16 درصد در مرداد ماه و 13 درصد درشهریور ماه برداشت می شود. درطی این مدت، پنج تا شش بار از بوته ها برگ چینی به عمل می آید. در تابستان 48 درصــد از کل محصول سالیانه جمع آوری می گردد. بهترین چای (زرین و پررنگ) درطی فصل تابستان بدست می آید.

چین پاییزه

این چین از اواسط مهرماه تا اوایل آبانماه ادامه دارد و از نظر کیفی و کمی نسبت به دو چین دیگر ارزش کمتری دارد. به علت سرد شدن هوا، مدت این چین کوتاه، جوانه ها کوچک و سبک، و مقدار آنها کمتر از چین های دیگر است. در طی این مدت سه تا چهار بار برگ چینی به عمل می آید و به طورکلی هفت درصد محصول سالیانه طی این چین برداشت میشود. چای پائیزه، زرین، خوش طعم وکمرنگ میباشد،

تعاریف و اصطلاحات.

چای سبز

یکی از انواع چای است که پس از بخاردهی و یا گرمادهی از اکسیداسیون مواد متشکله برگ چای جلوگیری شده و رنگ دم کرده آن زرد مایل به سبز می باشد، چای سبز انواع مختلف دارد.

چای اولنگ

چای نیمه تخمیری است که پس از کمی پلاس و مالش با درجه اندکی اکسیده شده وخشک می شود،. این چای به لحاظ درجه اکسید اسیون بین چای سبز و چای سیاه قرار می گیرد.

چای سیاه

فرآورده ای است که با بهره گیری از شیوه های پذیرفته شده چایسازی که شامل پلاس، مالش، اکسید اسیون(تخمیر) و خشک کردن می باشد تولید می گردد. درجه تخمیر این نوع چای کامل می باشد

چای ارتودکس

روش رسمی است که تمام مراحل چایسازی شامل پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن انجام میشود.

چای C.T.C  یا غیر رسمی

چایی است که برگهای تازه با پیچیدن و مالش به وسیله غلطک های دندانه دار و تیز خرد می شوند و بدینوسیله برگها سریع تر و کاملتر از روش ارتودوکس( رسمی) له می شوند. این نوع چای در ایران به چای کله مورچه ای معروف است.

چای طعم دار

به چایی گفته می شود که با استفاده از مـیوه ها و شکوفه های خشک شده و ادویه (مانند نعناع، گشنیز، میخک، زعــفران، هل و دارچین)و اسانس های طبیعی و برخی مواد معطر دیگر طعم دار می شود.

ترکیب شیمیایی برگ سبز چای

مقدار غلظت ترکیباتی که سبب بالارفتن کیفیت چای تولیدی میگردند در غنچه و برگ اول و دوم بیشتر هستند. بنابراین چایی که از برگهای لطیف (یک غنچه و دو برگ) ساخته میشود، از کیفیت بهتری برخوردار است. در این برگها ترکیبات شیمیایی و مواد معدنی متعددی یافت میشود که در ادامه به مهمترین آنها اشاره میشود.

کافئین:

مقدار کافئین در غنچه انتهایی و برگ اول حدود 4 درصد، در برگ دوم به میزان 3 درصد و در ساقه به 5/1 درصد می رسد. در بذر چای کافئین وجود ندارد. کافئین در تغییراتی که در طول ساخت چای انجام میگیرد، نقشی ندارد. میزان حد مجاز مصرف کافئین در شبانه روز برای بدن 300 میلی گرم می باشد.

مصرف یک فنجان قهوه 100 تا 150 میلی‏گرم کافئین و یک فنجان چای حدود 30 تا 50 میلی‏گرم کافئین دارد.

کافئین در مقادیر کم می‏تواند به عنوان یک تقویت‏کننده مثبت عمل کند. یعنی حدود 100 میلی‏گرم کافئین می‏تواند در انسان حالت سرخوشی خفیفی ایجاد کند. در حالی که مصرف حدود 300 میلی‏گرم آن نه تنها به عنوان تقویت‏کننده مثبت عمل نمی‏کند بلکه می‏تواند موجب افزایش اضطراب و ناراحتی خفیف شود.

توجه: معمولاً وقتی کافئین مصرفی بالای 250 میلی‏گرم باشد و یکسری علائمی مانند عصبانیت، بیقراری، صورت قرمز و اختلال معده‏ای روده‏ای هم وجود داشته باشد دلیل بر مسمومیت است.

کافئین یک نیمه عمر نسبتا کوتاه داشته (حدود 3 تا 6 ساعت)، بنابراین مسمومیت با آن به طور سریع رفع می‏گردد و عواقب مهمی به جا نخواهد گذاشت.

پلی فنل ها:

پلی فنلها جز ترکیبات آلی بوده و در ساختمان خود دارای چند گروه فنلی هستند. ترکیبات این گروه متنوع بوده و حدود 30 %ماده می باشند، در تغییراتی که در عمل خشک شاخساره جوان چای را تشکیل میدهند. تعدادی از این پلی فنلها که جزء کاتچینها اکسیداسیون (تخمیر) رخ میدهد، دخالت دارند. در جدول نام کاتچین ها و مقدار آنها در جوانه چای آمده است. از اکسیداسیون این کاتچینها، ترکیباتی به نام تیافلاوین و تیاروبیجین تشکیل میگردد.

نکته1: اپی گالوکاتچین گالات 3 عامل اصای خاصیت ضد سرطانی چای بوده و قادر است حتی سلول های سرطانی را از بین ببرد.

نکته 2: در زمان دم آوری چای در 5 دقیقه اول پلی فنول های دارای وزن مولکولی پایینتر استخراج میشود. در زمان دقیقه 5 تا 15 دم آوری پلی فنول های سبک تر از بین میرود و پلی فنول های دارای وزن مولکولی بیشتر (که عامل اصلی خواص چای هستند) شامل اپی گالوکاتچین گالات 3 استخراج میشود.

علائم اختصاری چای سیاه

نواع مختلف چای سیاه استحصالی در عرضه تجارت بین المللی و بورسهای چای در جهان دارای اسامی خاص است و عرضه آنها به بازارهای مصرف و همچنین مراکز حراج دنیا بر اساس این اصطلاحات و استانداردهای تعیین شده صورت می گیرد.

-         در رده بندی فوق واژه های OP, BROKEN, Fannings, Dust بیانگر اندازه چای می باشد.

واژه های Golden, Pekoe, Orange Pekoe بیانگر نوع برگ سبزی هستند که در ساخت چای از آنها استفاده شده است.

نکته1: همانطور که در بالا اشاره شد اندازه برگ ها هر چه از سمت بزرگ تر به ریزتر میرود میزان رنگ دهی چای سیاه بیشتر میشود.

نکته 2: میزان رنگ دهی چای عامل تعیین کننده در کیفیت چای نیست و به عوامل زیادی از جمله سایز ذرات و نوع دم کردن چای  بستگی دارد.

جمع بندی:

با توجه به مطالب گرفته شده در بالا نتیجه گیری میشود که برای قضاوت در مورد کیفیت یک چای عوامل مختلفی تاثیرگذار هستند از این عوامل میتوان به میزان درصد ارگانیک و طبیعی بودن چای، فصل رشد، نوع پایه ژنتیکی گیاهی، منطقه کشت شده،  عطر طبیعی، درصد اکسیداسیون چای سیاه، میزان اندازه چای، نوع دم آوری اشاره نمود.

به عبارت دیگر آنچه که ملاک قضاوت در مورد کیفیت چای در نظر گرفته میشود عوامل مختلفی است که رنگ چای سیاه به هیچ عنوان نمیتواند به تنهایی ملاک قضاوت در مورد خوبی یا بدی چای باشد. داشتن یک دید واقعی و آگاهی مصرف کنندگان نسبت به موادی که مصرف میکنند تا حدود زیادی به انتخاب مواد غذایی موثر در سلامتی ایشان کمک خواهد نمود.

پیچیدگی و چندوجهی بودن عوامل تاثیرگذار در کیفیت چای اهمیت انتخاب یک منبع و تولید کننده خوب را روشن میسازد.

منابع.

1)     آقاجانی، ع. کهنسال واجارگاه، ف. دانش و تکنولوژی چای. 1392

2)     آئین کار اجرای برنامه های پیش نیازی و استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی در فرآوری و بسته بندی چای. 1387. کمیته کشوری هماهنگی و برنامه ریزی اجرای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی کمیته تخصصی تدوین طرح ژنریک استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی.

3)     صفائی چایی کار، ص. جهانگیرزاده خیاوی. ش. روشهای به نژادی چای. 1397. موسسه تحقیقات علوم باغبانی، پژوشکده چای.