کاسکرا (Cascara)؛ نوشیدنی نوظهور از دلِ میوه قهوه
آیا تا به حال نام چای «کاسکرا» را شنیدهاید؟ با وجود اینکه بسیاری از افراد هنوز با این نوشیدنی آشنایی ندارند، کاسکرا در دو سال اخیر به یکی از محصولات پرطرفدار و متداول در صنعت قهوه تبدیل شده است. کاسکرا چیست؟ واژه «کاسکرا» (Cascara) در زبان اسپانیایی به معنای «پوسته»، «غلاف» یا «پوست میوه» است. این چای در واقع دمنوشی است که از خشک کردن پوست میوه قهوه تهیه میشود. در فرآیند فرآوری قهوه، پس از جداسازی دانهها از میوه، پوستهها جمعآوری و در معرض نور خورشید خشک میشوند. این پوستههای خشکشده که ظاهری مشابه برگهای چای فلهای (اما با ابعاد کمی درشتتر) دارند، بستهبندی شده و به سراسر جهان عرضه میشوند. پیش از رواج کاسکرا، پوستههای میوه قهوه معمولاً بهعنوان ضایعات جانبی فرآیند تولید دور ریخته میشدند. استفاده از این محصول نه تنها یک تجربه نوشیدنی جدید و منحصربهفرد با طعمی متفاوت (مشابه چای گیاهی یا میوهای) ارائه میدهد، بلکه رویکردی پایدار در صنعت قهوه محسوب میشود که مانع از هدررفت بخش بزرگی از زیستتوده این گیاه میشود.
ماهیت کاسکرا؛ قهوه یا چای؟ کاسکرا محصولی است که در مرز میان قهوه و چای قرار میگیرد. اگرچه منشأ آن پوسته میوه قهوه است، اما طعمی کاملاً متفاوت از نوشیدنی قهوه دارد. پروفایل طعمی کاسکرا معمولاً شیرین است و نتهایی از گل رز، هیبیسکوس (چای ترش) و انبه را در خود جای داده است. بافت این نوشیدنی یادآور طعمهای گیاهی و دودی (مشابه تنباکو) است و برخلاف قهوه، میزان کافئین کمتری دارد. طبق بررسیها، میزان کافئین موجود در کاسکرا به مراتب کمتر از قهوه دمآوری شده است. در خصوص دستهبندی این محصول باید گفت که کاسکرا نه چای (به معنای دمکرده برگهای گیاه Camellia sinensis) است و نه در زمره گونههای قهوه قرار میگیرد. این نوشیدنی در واقع یک «دمنوش میوه» است که از ضایعات فرآوری شده میوه قهوه به دست میآید. استفاده از واژه «چای» برای کاسکرا تا حدی گمراه کننده است، چرا که طعم و ماهیت آن هیچ شباهتی به چایهای رایج ندارد و به دلیل تهیه شدن از پوسته میوه، بهترین اصطلاح علمی برای آن دمکرده میوه قهوه است.
جایگاه کاسکرا در فرهنگهای بومی و بازارهای جهانی اگرچه کاسکرا در بازارهای جهانی هنوز محصولی نوظهور و ناشناخته محسوب میشود، اما در کشورهای مهد قهوه، پیشینهای طولانی دارد. در کشورهایی مانند یمن و اتیوپی، مصرف این نوشیدنی از دیرباز متداول بوده است. در این مناطق، کاسکرا نه به عنوان یک کالای لوکس، بلکه به عنوان نوشیدنی روزمره شناخته میشود و معمولاً با ترکیب ادویههایی نظیر زنجبیل، جوز هندی و دارچین طعمدار میشود. در یمن، به دلیل قیمت پایینترِ این محصول نسبت به دانههای قهوه، کاسکرا سهم قابلتوجهی در سبد مصرفی خانوارها دارد و گاه حتی بیش از خودِ قهوه مورد استقبال قرار میگیرد. روند گسترش در دنیای مدرن در سالهای اخیر، موج استفاده از کاسکرا از خاستگاههای سنتی فراتر رفته است. با توسعه صنعت قهوه در کشورهای آمریکای جنوبی، بهویژه در بولیوی و السالوادور، توجه تولیدکنندگان به ظرفیتهای اقتصادی و طعمیِ پوسته میوه قهوه جلب شده است. در نتیجه، این محصول اکنون در میان علاقهمندان به قهوههای تخصصی در سراسر جهان به عنوان یک گزینه پایدار و جذاب مطرح شده و مصرف آن با سرعتی فزاینده رو به افزایش است.
روشهای دمآوری کاسکرا؛ از دمنوش گرم تا عصاره سرد از آنجایی که کاسکرا یک محصول نوظهور است، هنوز پروتکل استاندارد جهانی (مانند آنچه برای قهوه وجود دارد) برای آن تعریف نشده است؛ بنابراین، روشهای تهیه آن تا حد زیادی تجربی و مبتنی بر ذائقه شخصی است. با این حال، استفاده از متدهای زیر برای دستیابی به بهترین نتیجه پیشنهاد میشود: ۱. متد گرم (دمکشیدن کلاسیک) این روش برای آزاد شدن نتهای میوهای و شیرین کاسکرا ایدهآل است. مواد مورد نیاز: کاسکرا: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای هر ۲۴۰ میلیلیتر (۸ اونس) آب. آب: دمای ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد (نزدیک به نقطه جوش). افزودنیهای پیشنهادی: زنجبیل، جوز هندی یا چوب دارچین برای افزایش عمق طعم. شیرینکننده: عسل یا شربتهای گیاهی (بسته به سلیقه). تجهیزات: فرنچپس (French Press) یا قوریهای دارای صافی. دستورالعمل: کاسکرای خشک و ادویههای دلخواه را در مخزن فرنچپس یا قوری بریزید. آب داغ را به آن اضافه کنید. اجازه دهید کاسکرا بین ۴ تا ۶ دقیقه دم بکشد. (زمان طولانیتر باعث عصارهگیری بیشتر و طعم قویتر میشود). در صورت استفاده از فرنچپس، پیستون را پایین بیاورید یا نوشیدنی را از صافی عبور دهید. در صورت تمایل، با افزودن کمی عسل، آن را شیرین کرده و بلافاصله سرو کنید. ۲. متد سرد (Cold Brew) این روش باعث ایجاد طعمی ملایمتر، شیرینتر و با اسیدیته کمتر میشود که برای روزهای گرم سال بسیار مناسب است. مواد مورد نیاز: کاسکرا: ۶ قاشق غذاخوری. آب: ۱ لیتر آب سرد (تصفیه شده). تجهیزات: یک ظرف شیشهای یا پارچ، و یک صافی ریز (یا پارچه تنظیف). دستورالعمل: كاسکرا را در ظرف حاوی آب سرد بریزید و بهخوبی هم بزنید. ظرف را پوشانده و اجازه دهید به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال باقی بماند تا عصارهگیری بهصورت کامل انجام شود. نوشیدنی را از صافی عبور دهید تا پوستهها کاملاً جدا شوند. عصاره بهدست آمده را در لیوان حاوی یخ سرو کنید.