ماچا چیست؟
ماچا در اصل برگهای تازه و جوانِ چای سبز است که با آسیابهای سنگیِ مخصوص بهصورت پودری فوقنرم درمیآید. این فرآیند سنتی، بافت و خلوصی خاص به ماچا میبخشد که آن را از دیگر انواع چای سبز متمایز میکند. امروزه خواص شگفتانگیز چای سبز ماچا، این نوشیدنی را به جایگاهی ممتاز در میان علاقهمندان رسانده و تقاضای رو به رشد مصرفکنندگان، شناخت هرچه بیشتر آن را ضروری ساخته است. در این مقاله، هر آنچه لازم است دربارهی ماچا بدانید را گردآوری کردهایم. آیا ماچا نوعی چای ژاپنی است؟ ماچا گونهای چای است که به شکل پودری کاملاً نرم تولید میشود و ریشه و اصالت آن به چین و ژاپن بازمیگردد. این چای رابطهای نمادین و افسانهای با مراسم سنتی چای ژاپنی دارد. امروزه ماچا و انواع گوناگون آن، فروش چشمگیری در بازار جهانی دارند.
ماچا در کجا روییده میشود؟ اگرچه جایگاه اصلی و اصالت این چای به کشور چین بازمیگردد، اما برای تهیهی یک ماچای اصیل، انتخاب نوع ژاپنی آن توصیه میشود. بهترین نمونههای این چای را میتوان از مناطق «نیشیو» (Nishio) و «کاگوشیما» (Kagoshima) در ژاپن تهیه کرد. البته ماچا را میتوان از انواع چای که در سرتاسر جهان کاشته میشود نیز تولید کرد و این تنوع جغرافیایی، ویژگیهای حسی متفاوتی به آن میبخشد: طعم ادویهای در نوع تولیدشده در هند مزهی گس در نوع آفریقایی رایحهی ملایم در نوع آمریکای جنوبی هر یک از این نمونهها، ارزش چشیدن و تجربهی خاص خود را دارند.
انواع ماچا ماچا در رتبه های مختلفی تولید میشود. تفاوت در شرایط مزرعه و روشهای گوناگون عملآوری، باعث عرضهی طیف گستردهای از این محصول به بازار شده است؛ از نمونههای درجهیک بسیار گرانقیمت تا انواع با قیمت اقتصادی. معمولاً بهترین نوع ماچا باید در سایه و زیر پوشش توری، در بازهی زمانی مشخصی رشد کند. این شرایط، میزان ال-تیانین را در برگهای چای افزایش میدهد — اسیدآمینهای که طعم ملایمتر و شیرینتری به چای میبخشد. این چای در ژاپن «گیوکورو» (Gyokuro) نامیده میشود و برای تهیهی چای سبز یا ماچا مورد استفاده قرار میگیرد. نحوهی چیدن برگها نیز از اهمیت بالایی برخوردار است: نخستین برگها و غنچهها در ابتدای فصل رویش، برای استفاده در مراسم سنتی چای چیده میشوند. برگهای رسیدهتر با رنگ تیرهتر، برای تهیهی چای با کیفیت پایینتر به کار میروند. برای نرمکردن و پودرسازی ماچا، به جای آسیابهای معمولی از آسیاب سنگی (معمولاً گرانیتی) استفاده میشود و فرآیند پودر شدن بهآهستگی انجام میگردد تا نتیجهی نهایی کامل و بینقص باشد. تعجیل در این کار، پودری با کیفیت پایین تولید میکند. ماچای مخصوص مراسم چای با آسیاب دستی نرم میشود. پس از پودر شدن، نوع مرغوب آن رنگ سبز براق و شفاف دارد، در حالی که نمونهی با کیفیت پایینتر، رنگی تیره و کدر خواهد داشت.
خواص شگفت انگیز چای ماچا طبقه بندی برگهای ماچا بسته به اینکه برگها از کدام قسمت گیاه چیده شوند، پودر ماچا دارای درجهبندیهای متفاوتی است. بهطور کلی سه نوع اصلی وجود دارد: ۱. چای مخصوص مراسم چای این نوع بسیار نایاب و مورد احترام است. از سه برگ بالایی گیاه تهیه میشود تا کیفیتی بسیار بالا داشته باشد؛ رنگی سبز و براق با طعمی شیرین و ملایم دارد. ۲. چای درجهیک چایی که از برگهای میانهی ساقه تهیه میشود، درجهیک نام دارد و بافتی نرم با مزهای شیرین دارد. این نوع ارزانتر از چای مخصوص مراسم است و انتخابی مناسب برای مصرف روزمره به شمار میرود. ۳. چای ترکیبی (آشپزخانهای) این نوع از برگهای پایین ساقه تهیه میشود و بهطور خاص برای آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد. این چای با دستگاه پودر میشود و از سایر انواع آن زبرتر است. رسیدگی پیش از عمل آوری چای همانطور که پیشتر اشاره شد، برای تهیهی ماچای مخصوص مراسم یا نوع درجهیک، گیاه باید در دورهای از رشد خود در سایه قرار گرفته و روی آن پوشیده باشد. برخی از مزرعهداران ترجیح میدهند چای را در محیطی سرپوشیده نگهداری کنند. این روش یک مزیت دارد — کنترل صحیح خاک گیاه — و یک عیب نیز به همراه دارد: کمبود کلروفیل. با وجود تمام این موارد، هنوز هم در هنگام خرید این چای انتظار دارید که در محیط باز و زیر پوشش بامبو یا تارپولین رشد کرده باش
روشهای مختلف آسیاب کردن ماچای مخصوص مراسم و نوع درجهیک آن با آسیاب سنگی (معمولاً گرانیتی) و بهصورت دستی آسیاب میشوند تا طعم و مزهای بهتر و مشخصتر داشته باشند؛ به همین دلیل بسیار گرانقیمت هستند. اما نوع آشپزخانهای با دستگاه آسیاب میشود که هم سریعتر است و هم ارزانتر.
اکسیداسیون برگها تمامی قواعد کلی که دربارهی اکسیداسیون انواع چای در نظر گرفته میشود باید برای ماچا نیز رعایت شود. برگهای ماچا نباید اکسیده شوند؛ چراکه بویی شبیه به علف خشک پیدا میکنند و رنگ زیبای خود را از دست میدهند.
ماچای مراسم چای مراسم چای ژاپنی تنها تهیهی سادهی یک نوشیدنی نیست؛ این آیین از حالتی روحانی برخوردار است و هدف آن رسیدن به تعادلی معنوی و پاکسازی روح و جسم است. در این مراسم، تمامی مهمانان و میزبان باید دستها و دهان خود را بشویند. همچنین تمام وسایلِ اتاق مخصوص این آیین که «ماچیآی» (Machiai، به معنای اتاق مراسم) نامیده میشود، و حتی خود اتاق، باید کاملاً تمیز و از گرد و غبار پاک شوند. میزبان موظف است به تمام مهمانان تعظیم کند و بسته به جایگاه اجتماعی یا درجهی خویشاوندی آنان، به هر یک خوشآمد بگوید. تمامی این رفتارها باید پیش از برگزاری مراسم به میزبان آموزش داده شده باشند. پیش از ریختن چای در فنجانها، میزبان از مهمانان با شیرینیهای «واگاشی» (Wagashi) یا خوراکیهای رایج این آیین پذیرایی میکند تا چای بهدرستی دم بکشد. ماچا با مقدار نسبتاً کمی آب در یک کاسه دم میشود و با یک همزنِ بامبو هم زده میشود تا رنگ مطلوب خود را به دست آورد. پس از هم زدن، مقداری آب داغ به آن افزوده شده و سپس سرو میشود.